Amelia Espinoza Tavera es una joven chef caraqueña que, desde hace dos años, se empapa del brillo de las estrellas Michelin: es jefa de partie y responsable de las proteínas del restaurante Tanière³, en Quebec, Canadá, que cuenta con dos cotizados luceros.
Y lo de empaparse es casi literal pues, como resalta la misma Amelia, lo que hace es aprender e inspirarse en François-Emanuel Nicol, chef y copropietario de Tanière³ y en su equipo.
EstE 22 de mayo, Amelia Espinoza cocinó junto con Johanna De Freitas en el restaurante Arroceros en Los Palos Grandes, un menú solo de una noche, en el que mostrará todo lo aprendido en su carrera como cocinera.
Una venezolana en Tanière³
La pasión por la cocina siempre ha formado parte de Amelia Espinoza, tanto que ni se acuerda cuándo se dio cuenta que le gustaba el oficio. «Yo me acuerdo que durante todo bachillerato siempre cociné por placer«, dice. Al salir del colegio, más que nada por orientación de sus padres, se inscribió en la universidad y solo duró una semana.
«Enseguida me inscribí en un curso corto de cocina, de 9 meses de duración. Yo solo tenía 17 años. Afortunadamente mi mamá me apoyó en todo el proceso. Mi papá, en cambio, no estaba convencido del todo pero ahora está muy orgulloso de mí y del camino que he recorrido», cuenta.
Después del curso corto, la familia tomó en serio la vocación de Amelia y la envió a estudiar Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Palermo, en Buenos Aires. Desde entonces, esta joven chef decidió evolucionar sus conocimientos, viajando y haciendo pasantías por grandes comedores del mundo «para aprender lo más posible en restaurantes de alta cocina».
Y, ciertamente, esa es la gran diferencia entre un buen chef y un chef genial: lo que ha absorbido trabajando al mando de premiados y reconocidos chefs, aprendiendo técnicas y, sobre todo, secretos, y viendo que un emplatado puede tener mil formas de crearse. En eso Amelia lleva 13 años y en su periplo ha estado en lugares como Noma, en Copenhague, Dinamarca, del chef René Redzepi.
Este verano seguirá aprendiendo y se irá dos meses a hacer una pasantía en el restaurante Hiša Franko, en Eslovenia. «Es un lugar que se enfoca profundamente en el producto y en cocinar con lo que tienen a su alrededor. Estoy muy emocionada de poder seguir aprendiendo en un espacio así», dice la joven venezolana.
Así fue como llegó a Tanière³. «Estaba sufriendo una crisis de motivación, por lo que fui a tocar la puerta de François-Emanuel Nicol, chef y copropietario del restaurante, buscando inspiración. Me aceptó pero, al principio, yendo un día a la semana solo por placer. Desde entonces no me he querido ir«.
Oficialmente tiene un año en el equipo de Tanière³, pero, en realidad, son casi dos aprendiendo de ellos. Actualmente es chef de partie y está a cargo de la sección de proteínas.
«Para mí, es un honor y un privilegio ser parte de un equipo que trabaja con tanta pasión, disciplina y convicción. En Tanière³ se desarrolla una cocina y un servicio refinado, donde se cuida cada detalle de la puesta en escena. Formar parte de un entorno tan comprometido con la excelencia es muy inspirador», dice.
¿Y cómo llega a Arroceros?
Arroceros es el restaurante actual de la chef Johanna De Freitas quien ejerció, hace unos años, como jefa de cocina de Alto, del chef Carlos García. Hace varios años, con el chef aún trabajando en el país, Alto fue el primer restaurante en entrar en el ranking 50 Best Latinoamérica. Allí la conoció Amelia.
«Johanna era la jefa de cocina y yo acababa de volver de hacer prácticas en Noma. Había decidido pasar unos meses en Caracas con mi familia, pero sentía que necesitaba un canal para digerir todo lo que había vivido allá, y Alto fue ese lugar. Desde entonces tenemos muy buena conexión. Creo que nuestras cocinas se parecen mucho, y cada vez que vuelvo ella es increíblemente generosa y me abre las puertas de su cocina. Además, somos muy buenas amigas, así que es un gran match«.
«En la cena se servirán platos para compartir que reflejan un poco de mi recorrido por los distintos países en los que he vivido o hecho pasantías. Quiero que disfruten, pero también que se genere conversación alrededor de lo que se come. Para mí, lo más importante al cocinar es provocar diálogo, cuestionamiento y disfrute. Traigo algunos ingredientes de Quebec y de otros lugares del mundo, que combinaremos con nuestra increíble despensa local».
Aunque en el pasaporte de Amelia Espinoza hay muchos sellos por los tantos países saboreados, hay algo que siempre le hace falta de Venezuela: «Lo que más extraño son las frutas: una buena guanábana, una guayaba, los mangos, los cambures… son sabores hermosos para trabajar y muy difíciles de encontrar con la misma calidad fuera del país».
Esta intensidad gustativa se hace aún más necesaria en lo que le encanta hacer a Johanna fuera de los restaurantes en los que trabaja, la heladería. «Es una inmensa pasión», asegura.
Coordenadas de Amelia Espinoza Tavera
Instagram. @a.meal
Giuliana Chiappe BIENMESABE